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宁波西餐业能否和开放度“同频共振”
2018年12月10日 08:38:36 来源: 中国宁波网-宁波日报 记者 徐展新

尼斯嘉年华现场,西式点心备受欢迎。(徐展新 摄)

  宁波日报12月10日讯(记者 徐展新)宁波是一座开放的城市,这里外贸产业发达,交通条件便利,吸引着全球各地的商人和游客。宁波大学、宁波诺丁汉大学的校园里常常出现外国留学生的面孔,三江口的老外滩街区更是云集了各色酒吧、西餐厅,带着满满的“国际范”。

  “民以食为天。宁波被越来越多的西方国家看见,但西餐业仍旧不温不火。我一直梦想着宁波能建设成为国际消费中心城市之一,西餐业的发展水平至关重要。”市商务委消费促进处处长尹秋平向记者表达了他的期待。

  宁波开放历程的“见证者”

  宁波的第一份西餐,诞生于改革开放不久的1981年。当时,刚刚从上海知名西餐社学习归来的西厨张华安在灵桥路的红卫副食品商场开了全市第一家西餐馆,售卖略显粗糙的奶油蛋糕和国产咖啡。其时,“一只蛋糕+一杯咖啡”的销售价约为1.2元,已是一笔不菲的花销,却依旧受到了追逐时尚、渴求开放的宁波消费者的热捧,副食品商场一天制作近80个八寸的奶油蛋糕,依旧供不应求。

  6年后,张华安又成为刚刚开业的亚洲华园宾馆的首位西餐行政总厨,在宁波第一家中外合资的星级酒店里,他举起了宁波酒店西餐业的旗帜,为高校烹饪专业和此类培训机构的学生们开辟了一条全新的职业道路。

  其时,西餐业崭露头角,宁波的开放经济也开始萌芽。柬埔寨亲王西哈努克将宁波作为访华的重要一站,包玉刚、邵逸夫等知名“宁波帮”人士也多次在亚洲华园宾馆下榻用餐,一尝西式餐点的独特风味。

  此后数十年的开放历程,西餐业成为最好的“见证者”。在物资奇缺、西餐供应量较低的时期,计划经济的“后遗症”尚未完全消除,厨师们只能四处“找关系”,用偷偷冰冻在家里的鸡蛋或鸭蛋代替鲜鸡蛋制作蛋糕,牛肉、猪肉等西餐菜品的重要原料也需凭票供应,很难满足消费者需求。然而,即使西餐种类寥寥无几、蛋糕的口味还很生涩、咖啡杯仍是最简单的塑料杯,宁波人依旧把带着蛋糕探亲、陪着爱人喝咖啡视为“有面子”的时尚生活方式。

  如今,伴随着经济的高速发展,全市三星级以上酒店都配置了西餐厅,老外滩集聚了一批带有浓厚西方风情的酒吧和餐饮门店,各类商业街区的西餐品牌更是层出不穷。在搜索引擎上输入“西餐厅”,可以在全市范围内搜到近400家店铺,为食客们提供了丰富的选择。“忙碌的工作日,我经常去一家商业广场里的意大利餐厅‘咖藤’吃饭;到了节假日,我就会赶赴和义大道的西班牙餐厅‘小象’品品红酒、听听音乐。中餐依旧是生活的主角,但西餐已经成为不可或缺的调味品。”美食类新媒体工作者魏兰的想法,正是许多宁波西餐爱好者的心声。时至今日,国家之间的文化交流愈发密切,人们对西方美食有了更多了解,也有了更多期待,需要一个更加成熟、完善的产业进行配套。

今年的旅游饭店业技能大赛上,参赛选手在完成西餐摆台。(市旅发委供图)

  西餐业为何“自缚手脚”

  经记者了解,在宁波吃西餐的选择并不多。能在搜索引擎上找到的400家店铺里,绝大部分主营比萨和牛排,模糊了西餐的国别,只有零星出现的“意大利”和“土耳其”。如果将视线转移到星级酒店,也不难发现,西餐厅大多门可罗雀,问及人们对西餐的了解时,得到的回答往往是以肯德基、麦当劳、必胜客为代表的西式快餐,和混杂中西菜式的自助餐。

  作为宁波西餐业发端的见证人,张华安很苦恼,也很痛心。“西式快餐只是西餐的冰山一角,真正的西餐美食和西餐文化却始终蒙着厚厚的面纱。改革开放已经40年了,西餐业在宁波也经历了30多个春秋,宁波却始终没有完全接纳西方的餐饮文化,这是不合理的,也是需要改进的。”在张华安看来,大到高规格的政府宴请,小到普罗大众的家常聚会,西餐都被习惯性地“忽视”了,它成为一种价格高昂、礼节烦琐、充满距离感的用餐方式,甚至有部分酒店的经营者和管理者开始放任西餐厨师和西餐厅“自暴自弃”,致使经营惨淡。

  曾在宁波某星级酒店担任过西餐厨师的陈中就向记者吐了不少苦水:他的老板并非餐饮管理出身,来到酒店后也秉持了“当一天和尚撞一天钟”的理念,一味追求短期的客流和业绩,希望以此为跳板谋求更好的职业生涯。因此,基础更好、接待能力更强的中厨房得到重视,厨师们整天忙碌着制作菜肴,还要绞尽脑汁思考菜式创新,私下里已经开始抱怨“压榨劳动力”了。西厨房的厨师们却无所事事,不少人选择跳槽或更换职业,形成了恶性循环。“经营者不了解西餐,也不信任西餐,让我们这些经受过专业培训的西餐厨师备受冷落。”陈中承认,西餐的确不如中餐那么具有号召力和影响力,但它讲究分食制,主次分明、讲究礼节,可以和不拘小节、自由自在的中餐形成互补,与正在崛起的中产阶级、消费能力越来越强的年轻群体的需求契合。“在‘不专业’的经营者的影响下,专业的西餐厅数量稀少、菜式老旧、从业人员素质偏低、定价却依旧高昂,当然不能健康地向前发展。”陈中说。

  前段时间,市商务委曾对在甬的外籍人士做过调研,得到了一个令人吃惊的答案:他们会称赞宁波的自然环境和工作环境,却苦于找不到符合口味的西餐厅,无法说服自己长期停留或定居宁波。一味追求高品质、高价格,从而“自缚手脚”的西餐厅,把中国和外国的消费者都拦在了门外。“西餐可以不是主流,但不应该被忽视。据我了解,如今在甬的外籍人士大概有8000人,同在浙江省的义乌却有3万多人,差距触目惊心,意味着宁波开放发展的地基还远远不够坚实。”尹秋平说。

  护航国际消费中心城市建设

  今年,国际消费中心城市的创建工作再次提上议程,并被纳入宁波市重点改革项目。其中,为外籍人士做好服务、满足他们对“衣食住行”的基本需求和个性化需求,打造充满国际风情的商业生活区,是突显“国际”属性的重要一环。

  中国烹饪协会最新调查数据显示,全国西餐企业超过2万家,从业人员约14万名,60%以上的地级市均有西餐馆。宁波早早出现了西餐业的萌芽,却长期处于零散分布、“各自为政”的状态。因此,市商务委携手市餐饮行业协会,于11月18日成立西餐专业委员会,首次将全市重点星级酒店、西餐品牌、西餐培训机构的负责人和职校教师集合起来。

  “西餐讲究‘标准化’‘规范化’,重视食材的品质和菜肴的卫生,这是西餐业必须恪守的准则。”杭州雷迪森铂厨大饭店行政总厨、法国料理客席导师戴斌在西餐专委会成立大会的现场传达了他们对西餐的理解。

  现为宁波市职业技能鉴定专家的张华安认为,不能“接地气”的餐饮都是空中楼阁,西餐也需要“放低姿态”走进日常生活。事实上,中国的普通家庭不会天天享受满汉全席,西方国家的普通家庭同样不会把法国鹅肝和澳洲牛排看作家常菜,那些材料朴实、制作简单的西餐菜肴应当被挖掘出来。只要掌握基础的西式烹饪技法,做好调味料的搭配,产自宁波的奉化芋艿、东海马鲛鱼和宁海胡陈土豆,都能摆上西餐厅的餐桌。“在宁波,教学西式烘焙和咖啡制作的机构并不少见,只要再进一步,让普通市民认可‘西餐能进自家厨房’的理念,中西餐之间的壁垒就会被打破。”张华安说。

  值得欣慰的是,宁波西餐大众化、平民化的趋势已经显露苗头,不少星级酒店的西餐厅主动调整菜式菜价,商业广场中人均价格低于100元的西餐品牌已站稳脚跟,“西餐+简餐”的组合也受到了消费者的欢迎。“读大学这几年,周围出现了许多价格亲民、口味地道的西餐厅,人们对西餐的认识也不再是简单的牛排和比萨。”宁波大学的印尼留学生魏权汉说,近段时间,他约朋友先后去了镇明路上的印度餐厅、宁波大学城附近的墨西哥餐吧和南塘老街的法式餐厅,人均价格都低于80元,很适合他这样的大学生。


标签: 开放;对外开放;西餐 责任编辑: 沈正玺
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